영어 문장구조 있습니다. Most people have come to realize that to stay healthy

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Most people have come to realize that to stay healthy they need a balanced diet; they are vitamin conscious.

여기서 they are vitamin conscious는 하나의 독립된 절입니다.

be + 형용사 형태이고, 이때 vitamin conscious는 형용사 역할을 합니다.

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conscious의 기본 구조: 원래 conscious는 형용사로, 보통 전치사 of와 함께 사용됩니다.

예: She is conscious of her appearance. (그녀는 자신의 외모를 의식한다.)

따라서 질문자님이 생각한 they are conscious of vitamins도 문법적으로 맞는 표현입니다.

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Vitamin conscious는 '복합 형용사(compound adjective)'입니다.

이런 식의 표현은 영어에서 꽤 흔하고, 아래와 같은 구조로 형용사를 꾸며줍니다:

calorie-conscious, health-conscious, fashion-conscious, budget-conscious

이런 식으로 [명사] + conscious 형태는 특정 분야에 대해 '의식이 있다, 신경 쓴다’는 뜻이 됩니다.

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They are vitamin conscious. 그들은 비타민을 신경 쓰는, 비타민에 민감한 사람들이다.

후치 수식처럼 보이지만, 사실은 단일 형용사, 하나의 복합 형용사입니다.

즉, vitamin은 conscious를 꾸며주는 명사로 결합된 구조이지, 문장 안에서 따로 떨어져 수식하는 건 아닙니다.